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      牛軋糖

      牛軋糖

      • 所屬分類:奶食品
      • 瀏覽次數:
      • 發布日期:2021-11-06 11:05:00
      • 產品概述
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        牛軋糖又稱蛋白糖,是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果,剖面可見較多的細孔,結構疏松,組織細致。它的英語名為nougat,因此音譯成“牛軋”,其實與牛無關,也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖,糖體外觀豐滿,組織更為輕柔,英語名為Marshmallow,音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖,意譯為棉花糖。


        內蒙牛軋糖的特殊原料是卵蛋白,它是一種親水性膠體,當快速攪拌時能混入大量空氣,形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層,當沖入熬至相當濃度的糖液時,在連續攪拌的條件下,糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中,使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚,并逐漸堅實,為了提高糖體的應力和結構完整性,常加入堅果或果仁等作填充料,制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊,在制成蛋白糖坯后,還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的,也可加著色劑,如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣,也常加入各種香料,如制成香草牛軋糖等


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